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おからレシピ
おからが今ホットな話題だ。
本日もＮＨＫ「ためしてガッテン」で、おからの話題が取り上げられていた。
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- 大豆の栄養たっぷり、腹もち抜群でダイエットの強い味方「おから」。最大の弱点、パサパサの食感を克服して、超おいしく食べられるようにするための新調理法を徹底紹介!
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- 出演 【出演】木の実ナナ，ビビる大木，山瀬まみ，【解説】料理研究家...おおつきちひろ，【司会】立川志の輔，小野文惠，【語り】生野文治
おからは、食物繊維も豊富で、コレステロールを下げる食品の一つといってよい。
食物繊維が豊富なことから、便秘予防、動脈硬化や高血圧の予防にも効果があると言われている。
ためしてガッテンを見て、初めて知ったことは、最近、おからがまずくなっているということ。
これは、新しい豆腐を作る機械が導入されたことで、とことん絞り切って、おからの水分含有量がぐぐっと減ってきていることによるものらしい。
しかし、安心したのは、おからの栄養分は昔も今もほとんど変わらないから。
そして、本日のためしてガッテンの一番のポイントは、そんな現代のまずいおからの美味しい食べ方。
実は、おからを炒って、さらに水分を蒸発させてやることで、ずいぶんと美味しい食材に生まれ変わるようだ。
おから自身の水分を飛ばしてやることで、様々な食材のうまみを吸収しうる食材に、早代わりする模様。
番組では、スペイン料理のパン粉と同様の働きをするとして紹介されていた。
実際、この炒ったおからで作った卵焼きなども、テレビで見るとかなりおいしそうであった。
とにかく、炒ったおからで創作料理を、いろいろと試してみたくなった。
豆腐をつくる際、豆乳を絞った残りかすの部分をいう。おからの「から」は、絞りとった残りの状態からついた名である。卯（う）の花あるいは雪花菜（きらず）ともいう。卯の花は、生け垣などに植えられているウノハナに形状が似ているところから、雪花菜は、包丁で切らなくてもよい、つまり「切らず」ということばに雪のような感じを表す字をあてた名で、いずれもおからという絞りかすを表す名称を隠すためである。歴史的には、豆腐製造とともにあったといってよい。栄養的には、不消化性の食物繊維が多いが、大豆中の油、ビタミンB1、タンパク質、糖質なども一部残っている。直接食用にするほか、以前には家畜の飼料にした。とくに乳牛の飼料にすると、搾乳量が増えるので飼料価値が高かった。
おからは、そのままでは味がほとんどなく、かさかさしているので、料理の際は、植物油を使用してこくを出す。料理には、卯の花炒（い）り、卯の花和（あ）え、卯の花汁、卯の花ずしなどがあり、各地の郷土料理のなかに、おからを使ったものが多い。卯の花炒りは、おからをごま油でざっと炒（いた）め、細く切ってしょうゆ味で甘辛く味つけした油揚げ、ニンジン、ネギとあわせる。卯の花汁は、塩ザケ、塩ブリ、ダイコン、ニンジン、こんにゃく、油揚げを煮た汁に、白みそとおからを濃度がつく程度まで加えてつくる。卯の花ずしは、おからを裏漉（うらご）しして、だし汁、塩、砂糖を加えて炒りつけ、酢を加えて冷ましたものをすし飯がわりにして、コハダ、小アジ、イワシなどの酢でしめたものをのせ、握ったものである。
[河野友美・山口米子]
"おから", 日本大百科全書(ニッポニカ), ジャパンナレッジ (オンラインデータベース), 入手先＜http://www.japanknowledge.com＞, (参照 2009-06-24)
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2009年6月24日｜コメント （0）｜トラックバック （0）
カテゴリー：コレステロールと食品, コレステロールと食物繊維
